不同霉菌如何影響葡萄酒的風味?

　　法國蘇玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上頂級的甜白葡萄酒產區。它們的甜白葡萄酒都是采用感染貴腐菌(Botrytis Cinerea)的葡萄來釀制，貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發，從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。過去，貴腐菌如何影響葡萄酒的風味一直未得而知。但近日，據《醇鑒》(Decanter)報道，德國一項研究揭秘了不同類型的霉菌如何影響葡萄酒的風味。

　　實驗小組采用沾染了貴腐菌的雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(Powdery Mildew)的雜交品種Gm 8622-3作為樣本，組成一個10人小組進行聞香評估。這10人經過6個月的訓練，能夠識別出其中90種氣味。

　　研究結果發現，這兩種霉菌都能讓葡萄酒中的香氣化合物發生微妙的變化，從而影響葡萄酒的品質。其中，貴腐菌，又稱為果腐菌(Bunch Rot)、灰霉菌(Grey Mould)。它能夠增加葡萄酒中的香氣化合物，使得葡萄酒產生更多果香、花香和烘烤香氣。此外，它還能提升托卡伊甜白中的內酯類物質、糖內酯物質和酒精含量。這就是為什么貴腐甜白葡萄酒經常帶有烘烤和與烈酒相似的香氣。

　　而白粉菌則會減少葡萄酒中的香草化合物、香蘭素和癸酸的含量，同時使得葡萄酒口感比較平平無奇。因此，感染了該類霉菌的葡萄酒在小組內的評分較低。