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我們都知道，酒精是糖在酵母菌的作用下產(chǎn)生的，那么這是不是意味著糖分越高，酒精度就越低，而酒精度越高的，糖分就越低呢?然而，又有許多甜型的加強(qiáng)酒，酒精度數(shù)卻又都不低，那么酒精和糖分究竟是怎樣的關(guān)系呢?
糖分+酵母菌=酒精+二氧化碳+熱量
然而又有人提出了質(zhì)疑，為什么像波特還有馬德拉那樣的加強(qiáng)酒那么甜，酒精度卻還那么高呢?
那是因?yàn)楠?dú)特的制作工藝所造成的。要將糖分轉(zhuǎn)化為酒精還需要一個(gè)必不可少的東西就是酵母，而酵母和酒精卻又是相愛(ài)相殺的關(guān)系。在酒精度達(dá)到16%以上的時(shí)候，酵母就要和糖分說(shuō)再見(jiàn)了。甜型的加強(qiáng)酒就是在發(fā)酵過(guò)程中，也就是酵母還沒(méi)把糖分消耗光的時(shí)候，加入蒸餾烈酒，從而中斷發(fā)酵，那么剩下的糖分便得以幸存。而酒精度也因?yàn)榱揖频木壒识仙恕＿@就是酒精與甜度和平共存的原因了。
那么又有人不禁要問(wèn)了，那稻草酒呢?它們總沒(méi)加烈酒吧，這款甜型意大利Ripasso的酒精度為什么也那么高呢?那就是葡萄的原因了，當(dāng)葡萄糖分過(guò)高時(shí)，用盡所有酵母菌達(dá)到一定高度的酒精度，然而糖分還有殘余。因?yàn)檫@些葡萄整串被采摘后，平鋪在稻草上或者懸掛著自然風(fēng)干。等著葡萄中的水分逐漸流失，糖分得到了濃縮，使得其含糖量足以支撐葡萄酒發(fā)酵到高達(dá)15%的酒精度時(shí)，還有殘?zhí)鞘Ｓ唷?/p>
還有一種特殊情況前面沒(méi)涉及到，那就是甜型的雪莉酒。若有人覺(jué)得加強(qiáng)酒都是甜型的，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。傳統(tǒng)的雪莉酒往往都是干型的，比如Fino, Amontillado 以及 Oloroso。 但是也有甜型雪莉酒的存在啊，比如 Pale Cream, Medium Sherry 還有 Cream。它們則是在發(fā)酵完成后，混入了自然甜酒或者濃縮葡萄汁來(lái)增加甜度的。
以上列出的三種特例也恰恰就是釀造甜型葡萄酒的三種方法：中斷發(fā)酵、濃縮葡萄糖分以及加入甜的酒液。至此，糖分和葡萄酒的關(guān)系你應(yīng)該全了解了吧，不說(shuō)了，作為甜渣黨的我迫不及待的想開(kāi)瓶雷司令了。
