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亞硫酸鹽是什么?為什么幾乎每瓶葡萄酒的標(biāo)簽上都標(biāo)有包含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)的描述?它們究竟對于葡萄酒有何影響?它們是否真的是導(dǎo)致酒后頭痛或過敏的元兇?本文就讓我們一起來揭開葡萄酒中亞硫酸鹽的神秘面紗吧!
在這之前，我們先來做一個小實驗吧!首先，拿出一個蘋果，把它切開放在桌子上;然后，去看一集《小鎮(zhèn)疑云》(Broad Church)再回來。當(dāng)你再次觀察這些蘋果切片時，你就發(fā)現(xiàn)剛才還是白色的、新鮮的果肉變成棕色了!那么，這究竟是什么原因所導(dǎo)致的呢?其實，這是因為蘋果中的酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣接觸一段時間后，發(fā)生了一系列的氧化反應(yīng)，最終導(dǎo)致了變色的發(fā)生。如果在這之前，我們在這些蘋果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亞硫酸鹽是二氧化硫的概括性描述)，那么這種變色情況就不會發(fā)生啦!因為二氧化硫會抑制這種酶促褐變反應(yīng)(Enzymatic Reaction)，從而保留蘋果的顏色與風(fēng)味。事實上，葡萄酒釀造過程中，二氧化硫也充當(dāng)了這樣的作用，只不過情況要比這復(fù)雜那么一點點。
首先，我們需要清楚的是亞硫酸鹽是發(fā)酵過程中的天然副產(chǎn)品，對于葡萄酒來說，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其新鮮的口感。另一方面，在葡萄酒發(fā)酵過程中，亞硫酸鹽還充當(dāng)著提取色素、保持葡萄酒風(fēng)味的角色。正是因為亞硫酸鹽的特殊作用，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占據(jù)不可取代的地位。幾乎世界上所有的葡萄酒都含有了亞硫酸鹽，而且含量都非常低，含量從10PPM到350PPM不等(計量單位：百萬分之一)。由于亞硫酸鹽具有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正確使用亞硫酸鹽，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。
那么，亞硫酸鹽是如何發(fā)揮它的這些作用呢?接下來，就讓我們一探究竟吧!
在葡萄酒的釀造過程中，當(dāng)二氧化硫與葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有機(jī)物接觸時，就會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成二氧化硫和亞硫酸氫鹽(Bisulphite)。這時候的亞硫酸氫鹽就會與未發(fā)酵的葡萄汁(Must)中的50多種分子相結(jié)合，幫助其萃取顏色和風(fēng)味。而二氧化硫則會充當(dāng)起抗菌劑(Antimicrobial Agent)的作用，可以殺死細(xì)菌、酵母等。一般情況下，用于葡萄汁發(fā)酵的酵母抗二氧化硫的能力較強(qiáng)，不會影響其正常發(fā)酵。但需注意的是二氧化硫含量過高則會使葡萄酒產(chǎn)生如臭雞蛋般的難聞氣味。
釀酒師們總是在努力釀造好的葡萄酒。一位好的釀酒師，他會小心謹(jǐn)慎地處理好葡萄酒酒液中亞硫酸鹽的含量，充分利用其優(yōu)勢，最終呈現(xiàn)出高品質(zhì)的葡萄酒。其實，到目前為止，科學(xué)研究都沒有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與頭疼、過敏之間存在直接聯(lián)系。
在我們了解了葡萄酒與亞硫酸鹽之間“相親相愛”的和諧關(guān)系后，我們就再也不用談“硫”色變了!當(dāng)然，如果你真的是對硫化物比較敏感的話，那么，你可以選擇一瓶陳年時間較長的葡萄酒，因為隨著時間的推移，二氧化硫的影響會越來越微弱。
